CIBO IN…CUCINA
Riso parboiled o Risotto?
Le 7 Note per il Risotto perfetto:
“Risotto con scampi e asparagi di mare”
Scegliere il riso parboiled anziché il riso bianco permette di assumere più micronutrienti. Il trattamento cui è sottoposto questo tipo di riso (vapore-essiccazione-gelatinizzazione) permette infatti di salvaguardare parte delle vitamine e dei sali minerali che vengono invece persi nel riso bianco. Il riso parboiled è inoltre più digeribile rispetto a quello bianco. Il suo contenuto in fibre è però inferiore rispetto a quello del riso integrale: per questo in termini di effetti benefici per la salute, il riso integrale in generale continua ad essere la tipologia più consigliata dagli specialisti della nutrizione.
Il riso inoltre è un cereale privo di glutine, quindi adatto anche all’alimentazione di chi è affetto da celiachia.
MA NEL PIATTO?
È il riso della donna moderna, di oggi, evoluta, tecnologica, che lavora, va di fretta, ha troppi impegni da portare a termine a fine giornata, è il riso da portare in spiaggia e…il riso di Eta Beta, a consistenza gommosa che non scuoce mai perchè non cuoce mai e il suo contrario.
I chicchi di riso restano integri e separati dalla massa, utili per insalate fredde o per preparazioni veloci, da tenere in frigo pronti per più giorni e condire all’occorrenza.
Niente a che vedere, però, con il piacere di cucinare un buon risotto ad opera d’arte, all’onda e ben mantecato.
Per preparare un buon risotto è necessaria la costanza di aggiungere un mestolo di brodo ogni volta e al momento giusto, prima che si asciughi troppo, prima che inizi ad attaccarsi o bruciare, ma senza nemmeno affogarlo nel brodo. Con pazienza, tempo, carezza del cucchiaio per amalgamarlo, attenzione continua per non scuocerlo troppo.
Non si lascia mai la casseruola insomma, guai…se non si vuole rovinare la ricetta.
Quando non si trova il tempo in cucina, supplisce la passione.
Risotto…grande pietanza e curiosa metafora delle relazioni umane.
LE 7 NOTE PER IL RISOTTO PERFETTO:
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Il brodo
Scordatevi i dadi o il granulare e preparate un buon brodo fatto in casa con sedano carota e cipolla, o di carne o un fumetto di pesce.
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Tostare il riso
Far saltare 80/100 gr di riso, a porzione. In casseruola per qualche minuto, la tostatura permette al chicco di mantenere la sua consistenza e compattezza, e non dare quella sensazione ospedaliera al palato di…riso bollito.
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Sfumare il riso
Significa aggiungere un cucchiaino di vino ben freddo e lasciarlo evaporare. L’alcool bilancerà con la sua acidità il sapore del risotto, scioglierà eventuali grassi, dará vita ad un risotto cremoso.
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Versare il brodo piano piano
Il tempo di cottura di un risotto va dai 15 ai 18 minuti. Mescolarlo delicatamente dal basso verso l’alto.
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Gli ingredienti del riso
Inserire la carne ad inizio cottura. Le verdure a metà cottura. Il pesce a fine cottura. Gli Ingredienti che siano freschi e del nostro territorio.
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Mantecare il riso
Spegnere la fiamma e toglierlo dal fuoco. A questo punto inserite una noce di burro o olio extra vergine di oliva gelato, bastano 5 gr (no panna per carità !!) e un cucchiaino di parmigiano. Scuotere la casseruola con movimento del polso creando onde morbide.
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L’impiattamento
Versare con un cucchiaio il risotto in un piatto piano o vassoio e dare piccoli colpi sotto col palmo della mano, per distenderlo in tutta la sua superficie. Il risotto è perfetto quando scivola morbido e cremoso sul piatto, si scioglie in bocca e i chicchi sono ben amalgamati tra loro.
A piacere, sopra, spezie, semi tostati, pepe bianco.
Buon appetito
(Foto live: Risotto con scampi e asparagi di mare)
* Le informazioni quantitative e qualitative riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana personalizzata ed equilibrata, soprattutto in presenza di patologie conclamate e nell’evenienza di quelle non riconosciute, è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o del medico specialista in dietologia e nutrizione. I miei pazienti, in cura, seguano pure le dosi indicate sul menu giornaliero della terapia dietologica personalizzata e da me assegnata.
