Riso parboiled o Risotto?

Le 7 Note per il Risotto perfetto:

“Risotto con scampi e asparagi di mare”

Scegliere il riso parboiled anziché il riso bianco permette di assumere più micronutrienti. Il trattamento cui è sottoposto questo tipo di riso (vapore-essiccazione-gelatinizzazione) permette infatti di salvaguardare parte delle vitamine e dei sali minerali che vengono invece persi nel riso bianco. Il riso parboiled è inoltre più digeribile rispetto a quello bianco. Il suo contenuto in fibre è però inferiore rispetto a quello del riso integrale: per questo in termini di effetti benefici per la salute, il riso integrale in generale continua ad essere la tipologia più consigliata dagli specialisti della nutrizione.

Il riso inoltre è un cereale privo di glutine, quindi adatto anche all’alimentazione di chi è affetto da celiachia.

MA NEL PIATTO?

È il riso della donna moderna, di oggi, evoluta, tecnologica, che lavora, va di fretta, ha troppi impegni da portare a termine a fine giornata, è il riso da portare in spiaggia e…il riso di Eta Beta, a consistenza gommosa che non scuoce mai perchè non cuoce mai e il suo contrario.

I chicchi di riso restano integri e separati dalla massa, utili per insalate fredde o per preparazioni veloci, da tenere in frigo pronti per più giorni e condire all’occorrenza.

Niente a che vedere, però, con il piacere di cucinare un buon risotto ad opera d’arte, all’onda e ben mantecato.

Per preparare un buon risotto è necessaria la costanza di aggiungere un mestolo di brodo ogni volta e al momento giusto, prima che si asciughi troppo, prima che inizi ad attaccarsi o bruciare, ma senza nemmeno affogarlo nel brodo. Con pazienza, tempo, carezza del cucchiaio per amalgamarlo, attenzione continua per non scuocerlo troppo.

Non si lascia mai la casseruola insomma, guai…se non si vuole rovinare la ricetta.

Quando non si trova il tempo in cucina, supplisce la passione.

Risotto…grande pietanza e curiosa metafora delle relazioni umane.

LE 7 NOTE PER IL RISOTTO PERFETTO:

1. Il brodo

Scordatevi i dadi o il granulare e preparate un buon brodo fatto in casa con sedano carota e cipolla, o di carne o un fumetto di pesce.

2. Tostare il riso

Far saltare 80/100 gr di riso, a porzione. In casseruola per qualche minuto, la tostatura permette al chicco di mantenere la sua consistenza e compattezza, e non dare quella sensazione ospedaliera al palato di…riso bollito.

3. Sfumare il riso

Significa aggiungere un cucchiaino di vino ben freddo e lasciarlo evaporare. L’alcool bilancerà con la sua acidità il sapore del risotto, scioglierà eventuali grassi, dará vita ad un risotto cremoso.

4. Versare il brodo piano piano

Il tempo di cottura di un risotto va dai 15 ai 18 minuti. Mescolarlo delicatamente dal basso verso l’alto.

5. Gli ingredienti del riso

Inserire la carne ad inizio cottura. Le verdure a metà cottura. Il pesce a fine cottura. Gli Ingredienti che siano freschi e del nostro territorio.

6. Mantecare il riso

Spegnere la fiamma e toglierlo dal fuoco. A questo punto inserite una noce di burro o olio extra vergine di oliva gelato, bastano 5 gr (no panna per carità !!) e un cucchiaino di parmigiano. Scuotere la casseruola con movimento del polso creando onde morbide.

7. L’impiattamento

Versare con un cucchiaio il risotto in un piatto piano o vassoio e dare piccoli colpi sotto col palmo della mano, per distenderlo in tutta la sua superficie. Il risotto è perfetto quando scivola morbido e cremoso sul piatto, si scioglie in bocca e i chicchi sono ben amalgamati tra loro.

A piacere, sopra, spezie, semi tostati, pepe bianco.

Buon appetito

(Foto live: Risotto con scampi e asparagi di mare)

* Le informazioni quantitative e qualitative riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana personalizzata ed equilibrata, soprattutto in presenza di patologie conclamate e nell’evenienza di quelle non riconosciute, è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o del medico specialista in dietologia e nutrizione. I miei pazienti, in cura, seguano pure le dosi indicate sul menu giornaliero della terapia dietologica personalizzata e da me assegnata.

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Alterazione dell’olfatto e mortalità: un indicatore dello stato di salute nell’anziano

Credits: MSD Salute

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La celiachia è una patologia ad ampia diffusione (si stima ne sia affetto circa l’1% della popolazione) e ancora sotto-diagnosticata (su 600.000 casi attesi in Italia quelli realmente diagnosticati sono solo 190.000).

Se ne parla sempre di più perché l’aumento di attenzione sull’argomento (e il conseguente lento incremento dei casi diagnosticati) ha portato la necessità di garantire la disponibilità di prodotti, cucine e ambienti dove chi ne ha bisogno possa seguire una dieta senza glutine.
Per il celiaco la dieta senza glutine è da considerarsi un salva-vita, in considerazione delle molteplici e anche gravi conseguenze che il glutine può causare.

Ma negli anni si è assistito ad una aggressiva campagna pubblicitaria che ha diffuso la convinzione, che non ha alcuna dimostrazione scientifica, che il glutine sia dannoso anche per chi celiaco non è.

La pubblicità (ingannevole) e le mode alimentari (ancora più ingannevoli) tendono a farci pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: in realtà i prodotti commercializzati gluten free sono soprattutto prodotti industriali da forno e possono causare tutti i danni connessi a un eccesso del loro consumo; in questo modo l’intento salutista viene vanificato dal consumo di cibo spazzatura o alimenti fortemente industrializzati.

I prodotti senza glutine sono dannosi per chi è sano

Inoltre i prodotti senza glutine presentano un maggiore indice glicemico.

L’indice glicemico è un parametro che indica la velocità con cui aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di 50 grammi di carboidrati. Insieme al carico glicemico, ovvero la quantità di carboidrati assunti, è responsabile dell’accumularsi di calorie nel nostro organismo. In altre parole, più alto è l’indice glicemico di un alimento maggiore sarà l’accumulo di calorie in eccesso.

Ciò significa che tali prodotti aumentano il rischio di obesità e possono quindi essere pericolosi anche per i bambini.

La diagnosi della celiachia possibile anche senza biopsia?

A tale proposito recentemente si è parlato di diagnosi di celiachia che, dicono i ricercatori europei, può essere fatta senza istologia in un “numero significativo” di bambini.
Marjolijn Landman del Maasstad Ziekenhuis di Rotterdam e colleghi hanno valutato l’effetto dell’attuazione delle linee guida 2012 della Società Europea per la Gastroenterologia Pediatrica, l’Epatologia e la Nutrizione (Espghan) e l’algoritmo diagnostico per una diagnosi di celiachia in 253 bambini (età media 6,6 anni, per il 59% ragazze ) in Olanda.
Le linee guida affermano che la biopsia – attuale gold standard – potrebbe essere evitata nei bambini che soddisfano criteri specifici.

In particolare la biopsia potrebbe essere omessa nei bambini sintomatici con anticorpi anti-transglutaminasi tissutale (IgA-tTG) superiori di 10 volte il limite della norma, con anticorpi anti-endomisio (Ema) e marcatori genetici predisponenti (Hla Dq2/8). Nei bambini asintomatici a maggior rischio di celiachia, la diagnosi si basa su sierologia e istologia positive.

Dati in parte contestati da altri studi americani ma è aperto a tal proposito il dibattito. Rimane il fatto che sul tema sono molte le ricerche in corso.

Credits: Arch Dis Child 2019

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